El tópico de que la alimentación es salud nos lleva a buscar dietas equilibradas y variadas; por motivos de enfermedad se imponen restricciones en las dietas, incorporando alimentos bajos en sal, grasa o azúcares; las intolerancias alimentarias inducen a dietas con alimentos sin gluten o sin lactosa, entre otros; sin olvidarnos de las dietas culturales que diferencian alimentos veganos, kosher o halal; todo esto es solo la punta del iceberg de la alimentación del futuro.
Para introducirnos en el tema de la alimentación orientada a la salud considero necesario referirme brevemente a algunas de las investigaciones que van a condicionar el diseño de un nuevo modelo alimentario. Por ejemplo, diferentes estudios concluyen que existen relaciones de nuestra alimentación con nuestra fisiología que ni sospechamos y nuevos descubrimientos ponen de relieve –más si cabe– la importancia de nuestro genotipo en la asimilación de los nutrientes que consumimos.
Por si nuestra herencia genética no condicionase suficientemente nuestra existencia, el pujante avance de la epigenética nos desvela nuevas relaciones entre los factores genéticos y ambientales que determinan el fenotipo: si haces deporte o solo lo ves, si eres fumador, si eres sedentario o activo, si vives en un ambiente cálido o frío, húmedo o seco, etc.
A todo ello podemos sumar, por ejemplo, las interacciones de nuestra flora intestinal, ese conjunto de bacterias y otros organismos que habitan nuestro sistema digestivo que con su acción pueden alterar lo que parecería previsible por las anteriores cuestiones.
Independientemente de los avances biomédicos al respecto de la interacción de la alimentación con nuestro organismo, también despunta con fuerza la relación entre la dieta y la salud como lema o motivación social a la que añadir todas las componentes culturales, tanto las heredadas como las nuevas que se imponen.
Todo ello provoca que, aunque los consumidores somos cada vez más conscientes de la relación entre lo que comemos y lo que somos, estamos a la vez influenciados por implicaciones sociales que distorsionan lo que en apariencia sería óptimo desde el punto de vista saludable para que la economía de mercado no deje de funcionar: habrá oferta para la demanda, aunque esta escape a la lógica científica. Porque las sensaciones y la persuasión entran en juego para hacer totalmente imprevisible el futuro de la producción de alimentos. Un cóctel perfecto que destapa infinitas opciones para un sector que tiene la oportunidad de recuperar su diversidad y preponderancia económica y social.
Sin ninguna duda, todos estos avances del conocimiento científico de lo que somos biológica y socialmente van a provocar un cambio sustancial en la manera que conocemos de consumir, comercializar, transformar y producir alimentos. Cuestiones que entran de lleno en la actividad profesional de los ingenieros agrónomos y con la que tendremos que lidiar para conseguir mantener las externalidades de nuestra producción agraria sin renunciar a que nuestra industria alimentaria y de la distribución se adapten a las demandas del mercado.
Nos enfrentamos a un reto de grandes dimensiones, largo recorrido e imprevisible resultado global. No falta mucho para que cada uno de nosotros sepa con más o menos precisión las cuestiones biomédicas esbozadas, que combinaremos con nuestro sesgo cultural para diseñar la cesta de la compra. El comercio y la distribución, cuyo trabajo es ofrecer lo que demandamos, adaptará sus estructuras para dar cabida a esta infinidad de opciones y trasladará a la industria sus necesidades de producto. La industria, que como empresa no querrá desaparecer ni dejar de ganar dinero, adaptará su producción a la demanda y trasladará sus exigencias al siguiente eslabón, el agrícola y ganadero, que no serán menos y también se adaptarán para producir las materias primas que necesitan los de aguas arriba y estos, a su vez, harán lo propio con los que les suministran la tecnología para la producción. Y todos aplicarán la tecnología disponible para satisfacer al cliente de la mejor manera posible.
Quizá estemos hablando de la próxima revolución tecnológica. O no, pero lo que parece vislumbrarse con bastante claridad es que la forma en la que decidimos cómo y con qué nos alimentamos está cambiando y lo hará con más intensidad en un futuro próximo, y parece que todo pasa por poder ofrecer al consumidor un producto personalizado cuando desee consumirlo.
